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酒店公司如何控制廚房成本

作者:admin 發(fā)布時(shí)間:2015-04-09 點(diǎn)擊次數(shù):

    任何一個(gè)運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)的都是由軟、硬件構(gòu)成的,那么控制成本就從這兩方面著手了。首先,硬件就是設(shè)備了,你的設(shè)備是最省錢(qián)的嗎?你的廚房還是用柴油?液化氣?就落伍了?,F(xiàn)在有規(guī)模有擋次的餐飲業(yè)廚房已經(jīng)改用大功率電磁爐(又稱(chēng)商用電磁灶),大功率電磁爐節(jié)省能力可以最高可以達(dá)到70%,而且省錢(qián)同時(shí)大大提高了餐飲業(yè)廚房的擋次,改善了餐飲業(yè)廚房的工作環(huán)境,指標(biāo)之一是廚房溫度比原先降低10度。其次,軟件就是廚房工作人員和物料。最佳的人員配置可以達(dá)到最高效率,降低人工成本,還有就是物料成本的控制,以下詳細(xì)說(shuō)明。

      廚房物料的成本控制,對(duì)整個(gè)餐廳的成本高低起相當(dāng)大的作用,下面介紹五個(gè)餐飲業(yè)廚房控制的方法,供大家做成本控制參考。

  1.全員控制法

  廚房成本控制的目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現(xiàn)的。廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜品加工的每一個(gè)環(huán)節(jié),從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調(diào),與成本密切相關(guān)。

  廚師長(zhǎng)和廚師都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加企業(yè)銷(xiāo)售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益,而且決定著企業(yè)長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制的方法進(jìn)行工作。

    2.定期盤(pán)點(diǎn)

  廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上的不完整性,原因之一就是“有頭無(wú)尾”,廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜,每天都有總的銷(xiāo)售額,卻沒(méi)有對(duì)每種菜肴的銷(xiāo)售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。為了解決這道難題,必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作,以便為成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。

  統(tǒng)計(jì)最簡(jiǎn)單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊?,往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實(shí),這項(xiàng)工作只需配備一名核算員,建立食品成本日?qǐng)?bào)分析制度,每天定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),執(zhí)行起來(lái)難度不大。    

      3.實(shí)行成本控制責(zé)任制

  廚房管理人員可以將毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房,廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書(shū)面記錄,如初加工與切配、切配與灶臺(tái)、灶臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書(shū)面憑證。

  4.實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度

  為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制,有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度,對(duì)成本控制不利的廚房管理人員和員工,都要根據(jù)其責(zé)任大小,相應(yīng)地給予一定處罰。

  同時(shí),對(duì)主動(dòng)找出菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本漏洞,提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門(mén)和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

  5.定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)

  每天對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù),將出庫(kù)量減去盤(pán)點(diǎn)剩余量就是實(shí)際用量,將實(shí)際用量與標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行比較,就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。

  標(biāo)準(zhǔn)用量要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)計(jì)算,即將每道菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷(xiāo)售量,這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象。

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